Según una tradición de muchos pueblos precolombinos, dentro de los granos de maíz habitaban espíritus tranquilos, pero que se enojaban cuando el grano se calentaba. Cuando el calor era excesivo, escapaban en la forma de una pequeña nube de vapor, dejando los granos inflados tras de sí.
Esta historia muestra lo antigua que es la preparación de rosetas de maíz. De hecho se han encontrado muestras de hace más de cuatro mil años. Los conquistadores y misioneros españoles escribieron en varias ocasiones sobre esta costumbre.
Cada grano del tipo de maíz que se usa para preparar rosetas puede estallar gracias a una pequeña gota de agua en su interior. Esa gota está rodeada por una capa de almidón, que permite guardar el agua para la germinación y que provee a la semilla de alimento.
Cuando el grano se calienta el agua se evapora. Mientras más elevada sea la temperatura mayor será la cantidad de agua evaporada, lo que producirá una presión interna que será contenida hasta cierto punto por el almidón. Cuando el almidón ya no puede contener la presión la semilla revienta, el agua escapa en forma de vapor y el almidón queda inflado y listo para comer. Para esto una semilla debe contener alrededor de 14 por ciento de humedad.
No todos los granos revientan. Los que han perdido parte de su humedad pueden quemarse sin estallar. Si se guarda en un frasco los granos sobrantes después de preparar palomitas, se les añade una cucharada de agua y se agitan cada cierto tiempo, las semillas pueden absorber el agua y reventar la próxima vez que se cocinen.
Por la misma razón se aconseja guardar los granos no utilizados en un recipiente hermético y en un lugar fresco. Sin embargo la refrigeradora no es una buena idea, pues muchos de estos aparatos incluyen un sistema para reducir la humedad en su interior, lo que puede desecar las semillas y dejarlas inútiles para la preparación de palomitas de maíz.
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